Dos métodos conviven en un solo palenque. No es cuestión de calidad — es cuestión de escuchar al agave y respetar lo que pide. Cada planta llega con su historia; nosotros la terminamos.
El maguey maduro va al horno cónico de piedra, bajo tierra, donde se cuece lentamente con leña de mezquite y encino. Después, la tahona — una rueda de piedra jalada por caballo — lo muele hasta extraer toda la fibra y el jugo. Fermenta en tinas abiertas de madera y destila dos veces en alambique de cobre. Así nace nuestro Meztlán artesanal.
El más antiguo y el más lento. Después del horno de piedra, el maguey se muele a mazo de madera, golpe a golpe, sin maquinaria. La fermentación es en tinas abiertas con microorganismos nativos de la tierra. La destilación, en olla de barro con montera de barro — el método original de Oaxaca. Los lotes son diminutos e irrepetibles. Así nace Con Toda el Alma.
El maguey jimado se cuece en horno cónico de piedra, bajo tierra, durante varios días con leña de encino y mezquite. El calor lento carameliza los azúcares y da al mezcal su cuerpo y profundidad.
Artesanal: tahona de piedra tirada por caballo, que aplasta la piña cocida sin perder la fibra. Ancestral: mazo de madera, a mano, golpe a golpe. El método define el mezcal que vendrá.
En tinas abiertas de madera, bajo el cielo de Santiago Matatlán. Los microorganismos nativos del monte y del palenque trabajan libremente — pueden ser tres días, pueden ser diez. El tiempo justo, no más.
Doble destilación: primero el ordinario, luego el refino. En cobre para el mezcal artesanal; en olla de barro para el ancestral. El maestro mezcalero ajusta el corte a ojo, al olfato, a la experiencia de tres generaciones.
Mezcal como era antes de la industria — puro y honesto.